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據上海商情信息中心日前發佈的一份對上海市場主流調味品品類的銷售監測結果，2017年上半年，醬油、食用糖、調味醬分別以30.6%、13.1%、11.0%的消費份額占比，問鼎調味品消費品類前三名。醬油的消費占比較上年增長4.2%，位居增幅榜首位，調味粉增1.5%，醋微增0.3%，而食用鹽跌2.2%，調味醬跌1.7%，味精跌1.2%，食用糖微跌0.6%。這表明，在咸味調味品消費中，醬油、復合調味汁等品類成瞭鹽的替代品首選，特別是醬油的消費占比與增幅均占首位，而鹽作為單一口味的基礎調味品已不能滿足消費升級的大勢。
另外，上海商情信息中心與調味品流通專業領域的領軍企業——金文食品聯合發佈瞭“2017年（中）美味金文風味指數”。指數根據歷年數據生成調味品味型的變化趨勢，如果指數超出100，則意味著環比上年該調味品的消費有所增加，低於100即環比上年該調味品的消費有所下降。
川菜用的紅油豆瓣醬，泰國菜用的甜辣醬，還有如今知名快餐連鎖相繼推出的藤椒口味……“無辣不歡”今天已然成為上海眾多食客的新標簽，統計數據也顯示瞭這一點。2017上半年，在零售渠道中辣味總指數為101.1，較上年環比微增1.1%，而餐飲渠道的辣味指數高達114，環比增加14%，這表明上海市場傢庭端的辣味消費基本持平，而餐飲端的辣味消費態勢持續向好，上海人在外就餐，口味越來越重。
一直以來，鮮味被形容為最難描述的味覺記憶，是否善於調鮮也常常用以區別一般廚師和頂級大廚的廚藝水平。2017上半年鮮味總指數為102.1，較上年環比微增2.1%，其中，餐飲渠道的鮮味指數為126.8，而零售渠道的鮮味指數僅為77.5。餐飲與零售的明顯差距表明，為瞭迎合消費者越來越挑剔的味蕾，餐飲企業使用增鮮劑的比例越來越高，味型越來越豐富。而在傢庭消費領域，傢庭烹飪中對增鮮劑的依賴反而逐年減少。簡單烹飪，留住食材本味，這樣的觀念已逐步深入人心。
值得關註的是，目前市場上增鮮劑品類繁多，味精、雞精、蠔油、濃縮高湯、高湯粉等都是常見的增鮮調味品。作為第一代增鮮調味品的味精，在餐飲渠道的市場份額微跌，在零售渠道銷售更是同比下降16.8%。味精占比雙雙下降的同時，是鮮味汁、鮮露、魚露等復合型增鮮劑的崛起。
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2017年10月11日 19:29 來源:上觀新聞
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